Cocina italiana · Ensaladas y mezze

Puntarelle alla Romana

Ensalada romana de invierno: tiras de achicoria catalonia rizadas en agua helada con un intenso aliño de anchoa y ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 cabeza de puntarelle (achicoria catalogna, o endibia)
• 6 filetes de anchoa
• 2 dientes de ajo
• 3 cda. de vinagre de vino blanco
• 8 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Retira las hojas exteriores de las puntarelle y separa uno a uno los brotes claros y huecos del corazón.
2. Corta los brotes a lo largo en tiras finas y sumérgelos 30 min en un bol con agua helada: así se rizan y pierden parte del amargor.
3. Machaca en el mortero los filetes de anchoa con los dientes de ajo pelados y una pizca de sal hasta obtener una pasta gruesa.
4. Incorpora el vinagre de vino blanco, luego añade el aceite de oliva en un hilo fino y mezcla hasta lograr un aliño cremoso.
5. Escurre bien las puntarelle y sécalas en un paño limpio para que el aliño se adhiera bien.
6. Mezcla las tiras con el aliño, sazona con pimienta y sirve de inmediato, mientras estén crujientes.