Cocina Mexicana · Pescado y mariscos

Pulpo en su Tinta

Pulpo en una salsa negra intensa con jitomate, cebolla y aceitunas verdes al estilo de Campeche.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 kg de pulpo (limpio)
• 4 sobres de tinta de calamar
• 2 cebollas
• 5 dientes de ajo
• 600 g de jitomates
• 100 g de aceitunas verdes
• 2 hojas de laurel
• 150 ml de vino blanco
• 1 cdta. de orégano seco
• 4 cda. de aceite de oliva
• 1/2 manojo de perejil liso
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cocer el pulpo con una hoja de laurel en agua sin sal a fuego suave 50–60 min., hasta que esté tierno, dejarlo enfriar y cortarlo en trozos de 3 cm; reservar 200 ml del caldo de cocción.
2. Picar finamente cebollas y ajo, pelar, despepitar y picar los jitomates y partir las aceitunas por la mitad.
3. Calentar el aceite de oliva en una olla amplia y sofreír las cebollas con el ajo 7–8 min. a fuego medio hasta que estén transparentes, sin que tomen color.
4. Añadir los jitomates con el orégano y la segunda hoja de laurel y cocer sin tapar 10 min., hasta que la salsa espese y el aceite se separe.
5. Desglasar con el vino blanco, dejar reducir 3 min. e incorporar la tinta disuelta en algo del caldo y el resto del caldo; la salsa se vuelve al instante negra intensa y brillante.
6. Añadir el pulpo y las aceitunas, dejar reposar sin tapar 15 min. a fuego bajo, sazonar con sal y pimienta y servir con perejil picado y arroz blanco.