Cocina Mexicana · Pescado y mariscos

Huachinango a la Talla

Huachinango abierto en mariposa, untado con adobo de chile rojo y asado sobre brasas, al estilo de Guerrero.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 huachinango (aprox. 1,4 kg, limpio)
• 4 chiles guajillos secos
• 3 chiles anchos secos
• 6 dientes de ajo
• 2 cda. de vinagre de manzana
• 1 cdta. de orégano seco
• 1 cdta. de comino
• 3 limones
• 5 cda. de aceite de oliva
• 1 cebolla morada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Abrir el pescado por el lomo, extenderlo en mariposa dejando la espina central, frotarlo por ambos lados con el jugo de un limón, salarlo y dejarlo reposar 15 min.
2. Despepitar los chiles guajillo y ancho, tostarlos en una sartén seca 30 seg. cada uno y remojarlos 20 min. en 250 ml de agua hirviendo.
3. Licuar los chiles con 120 ml del agua de remojo, el ajo, el vinagre, el orégano, el comino, 3 cda. de aceite de oliva y 1 cdta. de sal hasta obtener un adobo espeso, para untar.
4. Untar el pescado generosamente con el adobo por el lado de la carne y marinarlo 20 min.; pincelar el lado de la piel solo con el aceite de oliva restante.
5. Asar sobre brasas medias primero por el lado de la piel 8–10 min. hasta que quede crujiente, voltear con cuidado y cocinar el lado del adobo 6–8 min. hasta que la carne junto al hueso esté blanca y opaca.
6. Levantar el pescado entero a una fuente, cubrirlo con aros finísimos de cebolla morada, servir con el resto de los limones en gajos y trocear en la mesa.