Cocina India · Pescado y mariscos

Balchao de Gambas

Encurtido goano de gambas: pasta agripicante de chiles secos, ajo y vinagre, reducida hasta quedar espesa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de gambas (peladas)
• 12 chiles rojos secos
• 10 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre (4 cm)
• 150 ml de vinagre de vino
• 3 cebollas
• 1 cdta. de semillas de comino
• 6 clavos
• 1 rama de canela
• 2 cda. de azúcar
• 6 cda. de aceite
• Sal

Preparación

1. Despepitar los chiles secos y remojarlos 20 min. en 100 ml del vinagre; limpiar las gambas, salarlas y secarlas bien.
2. Triturar los chiles remojados con su vinagre junto con el ajo, el jengibre, el comino, los clavos y la canela partida hasta obtener una pasta lisa de un rojo intenso.
3. Calentar el aceite en una olla ancha y dorar las gambas a fuego fuerte 1–2 min., hasta que apenas estén rosadas; retirarlas y reservarlas.
4. Dorar en el mismo aceite las cebollas en dados finos a fuego medio 10–12 min. hasta que estén doradas oscuras y desprendan un aroma dulce.
5. Añadir la pasta de especias y remover 8–10 min. hasta que el aceite rojo se asiente en el borde de la olla, luego incorporar el resto del vinagre, el azúcar y sal y reducir 5 min. hasta espesar.
6. Incorporar las gambas, dejar que se impregnen 2 min. y servir tibio o frío con arroz o pan plano – en un tarro cerrado el balchao se conserva dos semanas en la nevera.