Cocina francesa · Sopas y guisos

Pot-au-Feu

Carne de res y huesos con tuétano cocidos durante horas con verduras de raíz – el caldo y la carne se sirven por separado.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de pecho de res
• 600 g de morcillo con hueso
• 2 huesos con tuétano
• 4 zanahorias
• 2 puerros
• 1/2 apio nabo
• 2 nabos suecos
• 1 cebolla
• 2 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta
• Sal, mostaza semipicante

Preparación

1. Colocar el pecho de res, el morcillo y los huesos con tuétano en una olla grande, cubrir con abundante agua fría y llevar lentamente a ebullición.
2. Retirar cuidadosamente la espuma que sube durante 10 min. hasta que el caldo esté claro, luego salar y añadir la cebolla mechada con los clavos, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
3. Dejar cocer tapado a fuego muy suave 2,5 h – el caldo nunca debe hervir con fuerza, o quedará turbio y la carne seca.
4. Cortar las zanahorias, los nabos suecos y el apio nabo en trozos grandes, partir el puerro a lo largo y lavarlo bien entre las hojas.
5. Añadir las verduras al caldo en los últimos 40 min. y cocerlas hasta que estén blandas pero conserven su forma.
6. Servir primero el caldo colado como sopa clara, luego disponer la carne, los huesos con tuétano y las verduras en una fuente grande y llevarlos a la mesa con mostaza semipicante.