Cocina francesa · Sopas y guisos

Cassoulet de Pato

Alubias blancas con confit de pato y paletilla de cordero, cocidas a fuego lento y gratinadas bajo una crujiente costra de pan.

Ingredientes · para 6 porciones

• 500 g de alubias blancas (secas)
• 4 muslos de pato (confitados)
• 600 g de paletilla de cordero
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 3 cda. de concentrado de tomate
• 1 l de caldo de pollo concentrado
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• 80 g de pan rallado
• Sal, pimienta

Preparación

1. Remojar las alubias blancas en agua fría durante toda la noche, escurrirlas y precocerlas en agua fresca 40 min. hasta que estén casi tiernas.
2. Cortar la paletilla de cordero en dados grandes, salpimentar y dorarla bien por todos los lados en una cazuela con la grasa de los muslos de pato; retirar.
3. Rehogar en la misma grasa las cebollas picadas, el ajo y las zanahorias en dados 6 min., añadir el concentrado de tomate y sofreír 2 min. más, hasta que tome un color rojo oscuro.
4. Añadir las alubias, el cordero, las hojas de laurel, el tomillo y el caldo de pollo, y dejar cocer todo tapado a fuego suave 60 min.
5. Colocar los muslos de pato encima, espolvorear con el pan rallado y hornear sin tapar a 160 °C unos 60 min., hasta que se forme una costra dorada.
6. Durante el horneado, hundir con cuidado la costra dos veces en las alubias para que se forme una nueva, dejar reposar el cassoulet 10 min. tras hornear y servirlo directamente de la cazuela.