Cocina francesa · Sopas y guisos

Bisque de Langosta

Sopa aterciopelada de langosta elaborada con el caparazón tostado, coñac y nata, colada finamente y servida con trozos de langosta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 langostas cocidas (de unos 500 g cada una)
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 ramas de apio
• 3 cda. de concentrado de tomate
• 5 cl de coñac
• 200 ml de vino blanco
• 1 l de caldo de pescado
• 200 ml de nata
• 50 g de mantequilla
• 1 ramita de tomillo
• Sal, pimienta

Preparación

1. Partir las langostas por la mitad, sacar la carne de las pinzas y las colas y reservarla en frío; trocear los caparazones groseramente con un cuchillo pesado.
2. Cortar la zanahoria, la cebolla y el apio en dados finos, rehogarlos en la mantequilla 5 min., añadir los caparazones y sofreírlos con fuerza otros 5 min. hasta que desprendan un intenso aroma a mar.
3. Incorporar el concentrado de tomate y sofreír 2 min. más, desglasar con el coñac, dejar que se evapore casi por completo y cubrir con el vino blanco y el caldo de pescado.
4. Añadir el tomillo y dejar cocer todo destapado a fuego suave 45 min., retirando la espuma que suba a la superficie de vez en cuando.
5. Colar la sopa por un tamiz fino presionando bien los caparazones, incorporar la nata y reducir 10 min. más hasta que la bisque cubra ligeramente el dorso de una cuchara; salpimentar.
6. Cortar la carne de langosta en trozos del tamaño de un bocado, sumergirla en la bisque caliente y dejarla templar apenas 2 min. sin cocer más, luego servir en tazas precalentadas.