Cocina francesa · Platos de verduras

Pommes Dauphine

Puré de papas mezclado con pasta choux y frito hasta dorar: crujiente por fuera, ligero por dentro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de papas harinosas
• 125 ml de agua
• 60 g de mantequilla
• 75 g de harina
• 3 huevos
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 l de aceite para freír
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pelar las papas, cortarlas en trozos del mismo tamaño y cocerlas en agua con sal 20 min. hasta que estén blandas; escurrir y dejar reposar 2 min. para que suelten el vapor.
2. Pasar las papas por el prensapurés, remover el puré a fuego suave 1-2 min. para que se seque y no quede aguado, y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Para la pasta choux, llevar a ebullición el agua, la mantequilla y 1 pizca de sal, añadir la harina de golpe y remover 1-2 min. más hasta que se forme una bola lisa que se despegue del fondo de la olla.
4. Dejar enfriar la masa 5 min., luego incorporar los huevos uno a uno batiendo con fuerza hasta que la masa brille y caiga pesadamente de la cuchara.
5. Mezclar rápidamente la pasta choux con el puré de papas hasta obtener una masa homogénea y formar con dos cucharaditas porciones del tamaño de una nuez.
6. Calentar el aceite a 170 °C, freír las porciones por tandas 3-4 min. hasta que suban y estén doradas, escurrir sobre papel de cocina, salar y servir de inmediato.