Cocina Mexicana · Carne y kebab

Pollo en Mole Negro

Pollo bañado en el mole negro oaxaqueño de chiles tostados, chocolate, almendras y ajonjolí.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 pollo (aprox. 1,4 kg)
• 8 chiles anchos secos
• 4 chiles pasilla secos
• 80 g de almendras
• 50 g de ajonjolí
• 3 jitomates
• 1 cebolla blanca
• 5 dientes de ajo
• 1 cdta. de canela, 3 clavos de olor y 1 cdta. de pimienta en grano
• 80 g de chocolate amargo
• 5 cda. de aceite
• Sal

Preparación

1. Trocear el pollo, ponerlo a cocer con 1,5 l de agua, la cebolla partida por la mitad y dos dientes de ajo, hervir suavemente 45 min. y colar el caldo; mantener la carne caliente.
2. Desvenar y despepitar los chiles, reservar las semillas y tostarlos en una sartén seca hasta que casi humeen y se oscurezcan; eso le da al mole su color oscuro.
3. Cubrir los chiles y las semillas con 500 ml de caldo caliente y dejarlos remojar 20 min.; mientras tanto, tostar las almendras y el ajonjolí en 2 cda. de aceite 4 min. hasta dorarse.
4. Tostar también los jitomates, el ajo restante, la canela, los clavos y la pimienta en grano; licuar todo muy fino junto con los chiles y su caldo de remojo, y colar por un colador fino.
5. Calentar el aceite restante en una olla pesada, añadir la pasta —salpicará un poco— y freírla removiendo sin parar 10 min. hasta que quede oscura y brillante; diluir después con 700 ml de caldo y cocer destapado a fuego bajo 40 min.
6. Incorporar el chocolate, salar generosamente, calentar las piezas de pollo en la salsa 10 min. y servir espolvoreado con ajonjolí junto con arroz.