Cocina Mexicana · Carne y kebab

Asado de Bodas

Guiso festivo de Zacatecas: res en una salsa oscura de chile ancho con chocolate, naranja y un toque de canela.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,2 kg de espaldilla de res entera
• 6 chiles anchos secos
• 2 chiles guajillos secos
• 1 cebolla blanca
• 5 dientes de ajo
• 1 naranja orgánica
• 50 g de chocolate amargo
• 1 cdta. de orégano, 1 cdta. de canela y 3 clavos de olor
• 2 cda. de vinagre de manzana
• 1 bolillo duro
• 3 cda. de aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar la carne de res en cubos de 4 cm, secarla con papel, salpimentar; desvenar y despepitar los chiles.
2. Tostar los chiles en la sartén seca 30 seg. por lado, cubrirlos con 500 ml de agua hirviendo y dejarlos remojar 20 min. hasta que estén blandos.
3. Calentar bien el aceite en una cazuela y dorar la carne por tandas, bien dorada por todos lados, 4–5 min. cada una; retirarla y rehogar la cebolla picada gruesa con el ajo 5 min. en la misma grasa.
4. Licuar muy fino los chiles con su agua de remojo, la cebolla, el ajo, el bolillo remojado, la canela, los clavos, el orégano y el vinagre, y colar de vuelta a la cazuela.
5. Añadir la carne, el jugo y la cáscara pelada en tiras finas de la naranja, y 400 ml de agua; tapar y guisar a fuego bajo 100–110 min. hasta que la carne ceda al presionarla.
6. Deshacer el chocolate en la salsa, reducir destapado otros 10 min. hasta que quede oscura, brillante y cubra la cuchara; ajustar de sal y servir con arroz o tortillas.