Cocina Mexicana · Carne y kebab

Pollo a la Talla

Pollo aplanado en adobo de guajillo y achiote, asado a las brasas hasta quedar crujiente: el clásico de Guerrero.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1 pollo (aprox. 1,4 kg)
• 6 chiles guajillo
• 2 chipotles en adobo
• 2 cda. de pasta de achiote
• 4 dientes de ajo
• 2 cda. de vinagre
• 1 cdta. de orégano
• 1/2 cdta. de comino
• 2 limones
• 1 cebolla blanca
• 3 cda. de aceite

Preparación

1. Cortar el pollo a lo largo del espinazo con unas tijeras resistentes, aplanarlo, salarlo por ambos lados y dejarlo reposar destapado en el refrigerador al menos 2 h, mejor toda la noche.
2. Desvenar los chiles guajillo, tostarlos en una sartén seca 30 seg. por lado y remojarlos 15 min. en agua caliente, hasta que estén blandos y flexibles.
3. Licuar los chiles con los chipotles, la pasta de achiote, el ajo, el vinagre, el orégano, el comino y 100 ml del agua de remojo hasta obtener un adobo liso, y mezclarlo con el aceite.
4. Untar el pollo por completo con una capa gruesa de adobo, introducir algo bajo la piel y dejar marinar 1 h.
5. Asar sobre brasas medias o en el horno a 200 °C, primero 25 min. con la piel hacia abajo y luego, volteado, 20–25 min. más, hasta que la piel brille de un rojo lacado y el jugo del muslo salga claro.
6. Dejar reposar 5 min. antes de trocearlo y servir con gajos de limón y aros de cebolla cruda.