Cocina turca · Postres y dulces

Pişmaniye (Halva de Hebras)

Halva de hebras de Kocaeli: masa de azúcar estirada con harina tostada en mantequilla, que se deshace en hilos como algodón.

Ingredientes · para 8 porciones

• 400 g de azúcar
• 150 ml de agua
• 1 cda. de zumo de limón
• 200 g de harina
• 150 g de mantequilla
• 50 g de pistachos
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Derretir la mantequilla en una sartén, incorporar la harina y tostarla a fuego bajo 15–20 min. sin dejar de remover, hasta obtener una masa beige clara con aroma a fruto seco; dejar enfriar hasta que esté tibia.
2. Llevar a ebullición el azúcar, el agua y el zumo de limón sin remover y cocer 12–15 min. hasta 150 °C; una gota en agua fría debe endurecerse al instante y quedar vítrea.
3. Verter el almíbar sobre una superficie de mármol o una bandeja engrasada y dejar enfriar 5–8 min., hasta que endurezca en el borde pero siga moldeable en el centro.
4. Formar un anillo con la masa elástica usando las manos engrasadas y estirarlo una y otra vez, retorciéndolo y doblándolo sobre sí mismo; tras 15–20 repeticiones el azúcar queda sedoso, blanco y fibroso.
5. Colocar el anillo sobre la masa de harina tibia e incorporarla mientras se sigue estirando, hasta que las hebras se separen y formen un manojo fino, como de algodón.
6. Cortar las hebras con un cuchillo en porciones del tamaño de un bocado, espolvorear con los pistachos picados y una pizca de sal, y servir seco y bien cerrado.