Cocina española · Carne y kebab

Perdiz a la Toledana

Perdices de Toledo, guisadas enteras hasta ablandarse en vino blanco con cebolla, laurel y ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 perdices (limpias)
• 3 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 400 ml de vino blanco
• 3 hojas de laurel
• 2 zanahorias
• 1 cdta. de granos de pimienta negra
• 1 ramita de tomillo
• 3 cda. de vinagre de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Secar las perdices por dentro y por fuera, salpimentar generosamente y atarlas con hilo de cocina para que mantengan la forma durante el guiso.
2. Calentar el aceite de oliva en una cazuela pesada y dorar las aves por todos los lados 10–12 min., luego retirarlas.
3. Cortar las cebollas en aros gruesos y las zanahorias en rodajas y rehogarlas junto con la cabeza de ajo partida por la mitad en la grasa de la cocción 12 min. hasta que estén tiernas.
4. Desglasar con el vinagre y el vino blanco, añadir el laurel, el tomillo y los granos de pimienta y colocar las perdices con la pechuga hacia abajo.
5. Guisar tapado a fuego muy bajo 80–90 min., dándoles la vuelta a mitad de cocción y añadiendo algo de agua si hace falta, hasta que la carne se separe del hueso con la cuchara.
6. Retirar las aves, pasar el jugo por un colador y reducir 5 min., luego servir las perdices partidas por la mitad con la salsa y las verduras del guiso.