Cocina española · Carne y kebab

Codornices en Escabeche

Codornices cocinadas en un caldo de vinagre, aceite de oliva, tomillo y ajo, que reposan al menos un día.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 codornices (limpias)
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 200 ml de vinagre de vino blanco
• 200 ml de vino blanco
• 300 ml de aceite de oliva
• 3 zanahorias
• 3 hojas de laurel
• 2 cdta. de tomillo
• 1 cdta. de granos de pimienta negra
• Sal

Preparación

1. Secar bien las codornices, salarlas y atarlas con hilo de cocina; cortar las cebollas en aros gruesos, las zanahorias en rodajas y separar la cabeza de ajo en dientes sin pelar.
2. Calentar 100 ml de aceite de oliva en una olla ancha y dorar las codornices por todos los lados durante 8–10 min., luego retirarlas.
3. Rehogar cebollas, zanahorias y ajo en la misma olla a fuego medio durante 10 min. hasta que estén blandos, sin que se doren.
4. Añadir el vinagre, el vino blanco, el aceite de oliva restante, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta y llevar el caldo a un hervor.
5. Colocar las codornices – deben quedar casi cubiertas – y cocer tapadas a fuego lento 35–40 min., hasta que la carne esté tierna; después dejarlas enfriar por completo en el caldo.
6. Refrigerar al menos 24 h y servir tibio o frío con algo de caldo, las verduras y pan blanco.