Cocina India · Sopas y guisos

Paya

Manitas de cordero estofadas durante horas en un espeso caldo amarillento de especias, el desayuno clásico de Lucknow.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 manitas de cordero (troceadas por el carnicero, aprox. 1,5 kg)
• 3 cebollas
• 1 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 1 cdta. de cúrcuma
• 2 cdta. de chile en polvo de Cachemira
• 2 cdta. de garam masala
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 200 g de yogur
• 1 manojo de cilantro
• 1 limón
• 4 cda. de ghee
• Sal

Preparación

1. Frotar bien las manitas de cordero, dejarlas en remojo en agua fría toda la noche y enjuagarlas varias veces por la mañana; esto le quita al caldo cualquier sabor fuerte.
2. Poner las manitas al fuego con 3 l de agua, la canela, los clavos y 2 cdta. de sal, llevar a ebullición, retirar cuidadosamente la espuma gris y cocer tapado a fuego suave 3 horas, hasta que la carne se separe del hueso.
3. Picar finamente las cebollas y freírlas en el ghee a fuego medio 12–15 min. hasta que estén muy doradas, luego añadir la pasta de jengibre y ajo y sofreír 2 min.
4. Incorporar la cúrcuma y el chile en polvo, desglasar con el yogur batido hasta que esté liso y reducir removiendo 5 min. hasta que la grasa se separe.
5. Añadir la mezcla de cebolla al caldo y cocer sin tapar otros 45 min., hasta que la sopa espese visiblemente y adquiera un tono amarillento que se pegue a la cuchara.
6. Ajustar de garam masala y sal, espolvorear con cilantro picado y servir caliente con gajos de limón y pan plano.