Cocina Mexicana · Carne y kebab

Pato en Pipián Rojo

Piernas de pato en una salsa aterciopelada de pepitas tostadas, guajillo y tomate, un platillo de días festivos.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 piernas de pato (de unos 300 g cada una)
• 200 g de pepitas de calabaza
• 4 chiles guajillo secos
• 2 chiles ancho secos
• 400 g de tomates
• 2 cebollas
• 5 dientes de ajo
• 3 clavos de olor y 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de canela molida
• 800 ml de caldo de pollo
• 2 cdas. de aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Salpimentar las piernas de pato y colocarlas con la piel hacia abajo en un sartén frío sin grasa; cocinar a fuego medio 12–15 min., hasta que suelten mucha grasa y la piel quede dorada y crujiente, luego voltear y cocinar 5 min. más.
2. Tostar las pepitas en un sartén seco a fuego medio 4–5 min., hasta que revienten y huelan a nuez, y volcarlas de inmediato en un plato para que no amarguen.
3. Quitar las semillas a los chiles guajillo y ancho, tostarlos brevemente y remojarlos en 300 ml de caldo caliente 20 min.
4. Dorar los tomates, las cebollas y el ajo en 2 cdas. de aceite 8 min., licuar muy finamente con los chiles remojados, las pepitas, los clavos, la canela y 300 ml de caldo, y colar.
5. Reducir el puré en la grasa del pato a fuego medio removiendo 10 min. – salpica y oscurece notablemente –, y diluirlo con el resto del caldo y las hojas de laurel hasta que quede liso.
6. Colocar las piernas en la salsa y guisar tapadas a fuego suave 50–60 min., hasta que la carne esté blanda; sazonar con sal y servir con arroz y la salsa bien reducida.