Cocina India · Carne y kebab

Kolhapuri Mutton Tambda Rassa

Caldo de cordero rojo intenso y ligero de Kolhapur con coco tostado y chile lavangi picante.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de paletilla de cordero con hueso
• 3 cebollas
• 60 g de coco rallado
• 10 chiles secos lavangi (o en su defecto chiles rojos picantes)
• 2 cdta. de chile en polvo de Cachemira
• 1 cda. de semillas de cilantro
• 1 cdta. de semillas de comino
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 1 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 1 cdta. de cúrcuma
• 1 manojo de cilantro fresco
• 5 cda. de aceite, sal

Preparación

1. Trocear el cordero en pedazos de 4 cm y cocer tapado con la cúrcuma, 1 cdta. de sal y 1,5 l de agua 50–60 min. hasta que esté tierno; reservar el caldo sin falta.
2. Cortar toscamente dos cebollas y tostarlas con el coco rallado en 2 cda. de aceite 8–10 min. a fuego medio, hasta que ambos estén muy dorados.
3. Tostar en seco los chiles lavangi, las semillas de cilantro, el comino, la rama de canela y los clavos 2 min., dejar enfriar todo y moler fino con 150 ml de agua hasta obtener la pasta oscura de kala masala.
4. Calentar el aceite restante, sofreír la tercera cebolla, cortada en dados finos, con la pasta de jengibre y ajo 8 min., añadir el chile en polvo de Cachemira y la pasta de especias y freír 8 min. hasta que suba el aceite rojo.
5. Mojar el cordero cocido con 1,2 l del caldo caliente y hervir destapado a borbotones 15–20 min. — el rassa se mantiene tan ligero como un caldo, con una capa de aceite rojo flotando encima.
6. Salar generosamente, espolvorear con cilantro picado y servir el caldo en cuencos junto con arroz o bhakri.