Cocina India · Carne y kebab

Kosha Mangsho

Guiso bengalí de cordero, reducido en aceite de mostaza picante con mucha cebolla hasta quedar oscuro y espeso.

Ingredientes · para 4 porciones

• 900 g de paletilla de cordero con hueso
• 200 g de yogur
• 4 cebollas
• 2 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 1 cdta. de cúrcuma
• 2 cdta. de chile en polvo de Cachemira
• 2 cdta. de semillas de cilantro
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 4 vainas de cardamomo y 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de azúcar
• 6 cda. de aceite de mostaza
• 1 cdta. de garam masala, sal

Preparación

1. Cortar el cordero en trozos de 4 cm y mezclarlo con el yogur, la cúrcuma, la mitad de la pasta de jengibre y ajo y 1 cdta. de sal; marinar en frío al menos 2 horas, mejor toda la noche.
2. Calentar el aceite de mostaza en una olla pesada hasta el punto de humo, dejar enfriar un poco y caramelizar el azúcar 1 min. hasta que esté muy oscuro; esto da el color típico.
3. Dejar burbujear 30 seg. la canela, los clavos, el cardamomo y las hojas de laurel, luego añadir las cebollas finamente cortadas y freírlas a fuego medio 15 min. hasta que estén muy doradas.
4. Sofreír 2 min. el resto de la pasta de jengibre y ajo, el chile de Cachemira y las semillas de cilantro machacadas, luego añadir el cordero marinado con su marinada.
5. Freír a fuego fuerte sin tapa 10 min., hasta que se evapore el líquido, y estofar tapado a fuego mínimo 60–70 min., removiendo cada 15 min. y añadiendo solo 50 ml de agua si es necesario.
6. Ajustar de garam masala y sal hasta que la salsa quede oscura y espesa pegada a la carne, y servir con luchi o arroz.