Cocina Mexicana · Masas, pasta y arroz

Papadzules

Tortillas de maíz rellenas de huevo bañadas en salsa aterciopelada de pepita, con salsa de jitomate y habanero de Yucatán.

Ingredientes · para 4 porciones

• 12 tortillas de maíz
• 6 huevos
• 250 g de pepitas de calabaza
• 600 ml de caldo de verduras
• 1 rama de epazote (o 3 ramas de cilantro)
• 500 g de jitomates
• 1 chile habanero
• 1 cebolla blanca
• 2 cda. de aceite vegetal
• 2 cda. de aceite de pepita de calabaza
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cocer los huevos duros 9 min., enfriarlos en agua fría, pelarlos y picarlos finos; tostar las pepitas en una sartén seca 3–4 min., hasta que desprendan aroma y empiecen a saltar.
2. Llevar el caldo de verduras a ebullición con el epazote, dejar infusionar 5 min. y retirar la rama.
3. Moler finamente las pepitas tostadas, licuarlas con el caldo caliente hasta obtener una salsa lisa y espesa, salar y mantener solo caliente; no debe hervir o se cortará.
4. Cortar los jitomates en cubos grandes y cocerlos con la cebolla partida por la mitad y el habanero entero en 2 cda. de aceite vegetal durante 10 min.; retirar el chile, licuar la salsa y sazonar con sal y pimienta.
5. Pasar las tortillas de maíz una a una brevemente por la salsa de pepita caliente, rellenarlas con el huevo picado, enrollarlas y colocar tres juntas en cada plato.
6. Cubrir con el resto de la salsa de pepita, poner encima la salsa de jitomate y habanero, y servir tibio rociado con aceite de pepita de calabaza.