Cocina Mexicana · Pescado y mariscos

Pan de Cazón

Tortillas apiladas de Campeche con cazón deshebrado, puré de frijol negro y salsa de tomate picante.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de filete de cazón (o de raya o merluza como alternativa)
• 400 g de frijoles negros (de bote)
• 12 tortillas de maíz
• 6 tomates maduros
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 2 chiles habaneros
• 2 ramas de epazote (u orégano como alternativa)
• 1 aguacate
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 2 limones
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cocer el filete de pescado en agua con sal con media cebolla 10–12 min. apenas por debajo del punto de ebullición, escurrir, dejar enfriar y deshebrar en fibras finas con un tenedor.
2. Cocer los tomates con un chile habanero y dos dientes de ajo en 300 ml de agua 10 min. hasta que estén blandos, licuar hasta que quede liso y reducir en 2 cdas. de aceite caliente 8 min., hasta que la salsa quede roja intensa y espesa; sazonar con sal.
3. Cocer los frijoles escurridos con el epazote y 100 ml de agua 5 min. y machacarlos con el aplastapapas hasta obtener un puré untable.
4. Picar finamente la cebolla y el ajo restantes, rehogarlos en 2 cdas. de aceite 4 min., incorporar el pescado deshebrado y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
5. Pasar las tortillas brevemente por la salsa de tomate caliente y armar cada ración por capas: tortilla, puré de frijol, tortilla, pescado, tortilla, formando así cuatro torres.
6. Bañar generosamente las torres con la salsa de tomate restante, cubrir con gajos de aguacate y aros finos del segundo chile habanero, y servir bien caliente.