Cocina francesa · Masas, pasta y arroz

Pan de Campo

Pan rústico de masa madre con parte de centeno, horneado hasta oscurecer y con una miga abierta y gruesa.

Ingredientes · para 8 porciones

• 150 g de masa madre (levain)
• 400 g de harina de trigo (tipo 550)
• 100 g de harina de centeno (tipo 1150)
• 350 ml de agua tibia
• 12 g de sal
• 2 cdas. de harina de arroz para espolvorear

Preparación

1. Mezclar ambas harinas con 330 ml de agua hasta que no quede harina seca, y dejar reposar la masa tapada 45 min. para que se hidrate.
2. Añadir la masa madre y la sal con el agua restante y amasar con pliegues enérgicos dentro del bol 5 min. hasta que quede lisa y elástica.
3. Dejar fermentar la masa tapada 4 h a temperatura ambiente, plegándola desde los cuatro lados hacia el centro cada 20 min. durante la primera hora.
4. Volcar la masa sobre la superficie ligeramente enharinada, bolearla con tensión, colocarla con el cierre hacia arriba en un banetón espolvoreado con harina de arroz y dejarla madurar toda la noche en el frigorífico.
5. Precalentar una olla de hierro fundido en el horno a 250 °C, volcar el pan dentro, hacer un corte en cruz de 1 cm de profundidad y hornear tapado 25 min.
6. Retirar la tapa, bajar la temperatura a 220 °C y hornear otros 20-25 min. hasta que esté bien dorado; dejar enfriar por completo sobre una rejilla.