Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Oshizushi

Sushi prensado en molde de madera al estilo de Osaka: filetes de caballa marinados en vinagre sobre un bloque de arroz firme.

Ingredientes · para 4 porciones

• 4 filetes de caballa
• 3 cda. de sal marina gruesa
• 200 ml de vinagre de arroz
• 400 g de arroz para sushi o arroz de grano redondo
• 1 cda. de azúcar
• 1 cdta. de sal
• 1 trozo de kombu (10 cm)
• 1 lámina de nori
• 1 limón
• salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido para servir

Preparación

1. Cubrir bien los filetes de caballa con la sal marina gruesa y dejar reposar 1 h en el frigorífico, para que pierdan agua y se afirmen.
2. Enjuagar la sal, secar los filetes con papel y marinarlos 30 min. en 150 ml de vinagre de arroz con el kombu; después retirar la piel plateada translúcida desde la cola y quitar las espinas con pinzas.
3. Lavar el arroz hasta que salga clara el agua, dejar escurrir 20 min., cocer con 480 ml de agua tapado 13 min. y reposar 10 min. más sin destapar.
4. Disolver el resto del vinagre de arroz con azúcar y sal, mezclar con el arroz caliente y dejar enfriar hasta que esté tibio y bien pegajoso.
5. Humedecer el molde de madera (o un molde rectangular forrado con film), colocar los filetes con la piel hacia abajo, presionar el arroz encima con firmeza y prensar con la tapa 20 min.
6. Desmoldar el bloque, cortarlo en rodajas de 2 cm con un cuchillo humedecido en cada corte y servir con tiras de nori, gajos de limón, salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.