Cocina francesa · Postres y dulces

Ópera

Tarta plana de capas de bizcocho de almendra empapado en café, crema de mantequilla al café y ganache de chocolate negro.

Ingredientes · para 8 porciones

• 150 g de almendra molida
• 150 g de azúcar glas
• 4 huevos
• 40 g de harina
• 110 g de claras de huevo
• 140 g de azúcar
• 30 g de mantequilla
• 300 ml de café espresso
• 250 g de mantequilla blanda
• 3 yemas de huevo
• 200 g de chocolate negro
• 200 ml de nata

Preparación

1. Para el bizcocho, batir la almendra molida, el azúcar glas y los 4 huevos 5 min. hasta que quede claro, incorporar la harina, montar 110 g de claras con 40 g del azúcar a punto de nieve, mezclar con suavidad y por último incorporar los 30 g de mantequilla derretida.
2. Extender la masa en dos bandejas forradas con papel de horno en capas de 1 cm y hornear a 200 °C con calor arriba y abajo 8–10 min. hasta que doren ligeramente; dejar enfriar y cortar de cada una dos rectángulos iguales de unos 20 × 30 cm.
3. Para la crema de mantequilla, cocer el resto del azúcar con 3 cda. de agua a 118 °C, verter sobre las 3 yemas montadas hasta espumar, batir hasta enfriar e incorporar los 250 g de mantequilla blanda a cucharadas; añadir 4 cda. de café espresso.
4. Para la ganache, hervir la nata, verterla sobre el chocolate picado, dejar reposar 2 min., remover hasta que quede lisa y dejar enfriar hasta que tenga una consistencia untable.
5. Empapar bien el primer bizcocho con el resto del café espresso, extender la mitad de la crema de café, colocar el segundo bizcocho, empapar, extender la mitad de la ganache, empapar el tercer bizcocho, cubrir con el resto de la crema y terminar con el cuarto bizcocho.
6. Refrigerar la tarta 3 h, cubrirla con un glaseado uniforme del resto de la ganache ligeramente templada, y cortarla en rectángulos de bordes nítidos con un cuchillo pasado por agua caliente.