Cocina francesa · Desayuno y huevos

Huevos a la Florentina

Huevos escalfados sobre espinacas a la nata, cubiertos con una salsa Mornay de queso y gratinados hasta dorar.

Ingredientes · para 4 porciones

• 8 huevos
• 1 kg de espinacas
• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 500 ml de leche
• 100 g de gruyère rallado
• 1 chalota
• 3 cdas. de vinagre de vino blanco
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lavar las espinacas, retirar los tallos gruesos y picar finamente la chalota; precalentar el horno a 200 °C arriba y abajo.
2. Derretir 10 g de mantequilla en una sartén ancha, rehogar la chalota 2 min. hasta que esté transparente, añadir las espinacas por tandas hasta que reduzcan y dejar evaporar 5 min. destapado, hasta que no quede líquido.
3. Derretir la mantequilla restante, incorporar la harina y rehogar 2 min. sin que tome color, luego añadir la leche poco a poco removiendo constantemente y cocer 5-6 min. hasta obtener una salsa lisa y napante.
4. Fundir dos tercios del gruyère en la salsa caliente y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta - así la bechamel se convierte en salsa Mornay.
5. Llevar abundante agua con el vinagre de vino blanco a 90 °C, deslizar los huevos de uno en uno y escalfar 3 min. cada uno, hasta que la clara esté cuajada y la yema aún líquida; escurrir sobre papel de cocina.
6. Poner las espinacas en una fuente de horno, colocar los huevos encima, cubrir con la salsa Mornay, espolvorear con el gruyère restante y gratinar 8-10 min., hasta que la superficie esté dorada.