Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Nukazuke

Pepino, rábano y zanahoria maduran en un lecho fermentado de salvado de arroz y adquieren su típico toque ácido y umami.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de salvado de arroz (nuka)
• 120 g de sal
• 1,2 l de agua
• 1 trozo de kombu (15 cm)
• 2 chiles rojos secos
• 2 pepinos
• 300 g de rábano daikon
• 2 zanahorias
• 2 hojas de col (para alimentar el lecho)

Preparación

1. Hervir el agua con la sal hasta que se disuelva por completo y dejar enfriar la salmuera a temperatura ambiente; el lecho de salvado necesitará después una semana de maduración.
2. Tostar el salvado de arroz por tandas en una sartén seca 3–4 min. a fuego medio hasta que huela a frutos secos, dejarlo enfriar y mezclarlo en un recipiente hondo de barro o plástico con la salmuera hasta lograr una textura de arena húmeda.
3. Cortar el kombu en tiras y los chiles sin semillas en aros, incorporarlos y enterrar bien las hojas de col; remover la masa una vez al día con la mano desde el fondo y cambiar las hojas por otras frescas cada dos días.
4. Al cabo de siete días el lecho huele agradablemente ácido, como yogur: entonces está listo; retirar las hojas de col y desecharlas.
5. Lavar los pepinos, el rábano y las zanahorias, pelar el rábano y cuartearlo a lo largo, frotar todo con un poco de sal y enterrarlo por completo en el lecho de salvado de modo que no quede nada visible: pepinos 12 h, zanahorias y rábano 24 h.
6. Sacar las verduras, enjuagar brevemente en frío el salvado adherido, secar, cortar en trozos para comer y servir frías en cuencos pequeños junto al arroz.