Cocina India · Sopas y guisos

Nihari

Codillo de ternera cocido a fuego lento durante horas en una salsa oscura de hinojo y jengibre, ligada con harina y espolvoreada con chile.

Ingredientes · para 4 porciones

• 1,2 kg de jarrete de ternera en rodajas
• 3 cebollas
• 2 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 2 cdta. de semillas de hinojo
• 2 cda. de mezcla de especias nihari
• 1 cdta. de chile en polvo de Cachemira
• 4 cda. de harina
• 100 g de ghee
• 30 g de jengibre
• 2 chiles verdes
• 1/2 manojo de cilantro
• Sal

Preparación

1. Secar el jarrete de ternera con papel de cocina y salarlo, cortar las cebollas en aros finos y el jengibre en bastones finos.
2. Calentar el ghee en una olla pesada y dorar los aros de cebolla 12–15 min. hasta que estén marrón oscuro, retirando la mitad para la guarnición.
3. Sofreír la pasta de jengibre y ajo, las semillas de hinojo, la mezcla de especias nihari y el chile en polvo de Cachemira durante 1 min., añadir la carne y dorarla bien por todos los lados.
4. Verter 1,5 l de agua caliente, tapar y cocer a fuego muy suave 3–3,5 h., hasta que la carne se desprenda del hueso y la médula esté blanda – tradicionalmente la olla se deja toda la noche sobre brasas.
5. Diluir la harina en 150 ml de agua fría sin grumos, incorporarla removiendo al caldo hirviendo y cocer destapado 10–12 min., hasta que la salsa quede oscura y brillante y ligue ligeramente.
6. Salar al gusto y servir con el resto de la cebolla frita, los bastones de jengibre, el cilantro picado y aros de chile verde.