Cocina Mexicana · Sopas y guisos

Mole de Olla

Guiso rústico de res en caldo de chile pasilla y guajillo con elotes, chayote y ejotes, sazonado con epazote.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de pecho de res
• 3 chiles guajillo secos
• 2 chiles pasilla secos
• 3 jitomates
• 2 elotes
• 1 chayote (o 1 calabacín)
• 200 g de ejotes
• 3 papas
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 2 ramas de epazote (o 1 cdta. de orégano)
• Sal, pimienta

Preparación

1. Cortar el pecho de res en cubos grandes, ponerlo a hervir con 2,5 l de agua, la cebolla partida por la mitad y 2 dientes de ajo, y retirar la espuma que suba.
2. Tapar y cocer a fuego suave 90 min., hasta que la carne esté tierna; el caldo no debe hervir a borbotones o se enturbiará.
3. Desvenar los chiles guajillo y pasilla, tostarlos en seco, remojarlos 20 min. y licuarlos bien finos con los jitomates, el ajo restante y un poco de caldo.
4. Colar la salsa de chile directamente a la olla y cocer 15 min., hasta que el caldo tome un color rojo intenso.
5. Cortar los elotes en rodajas y el chayote y las papas en cubos, añadirlos y cocer 15 min.; agregar los ejotes en los últimos 8 min.
6. Añadir el epazote, sazonar con sal y pimienta, y servir el guiso bien caldoso en platos hondos.