Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Negitoro Don

Ventresca de atún grasa finamente picada con cebolleta, cremosa, servida sobre arroz de sushi avinagrado.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de ventresca de atún (calidad sashimi)
• 400 g de arroz de grano redondo
• 4 cda. de vinagre de arroz
• 1 cda. de azúcar
• 1 cdta. de sal
• 1 manojo de cebolleta
• 2 cda. de salsa de soja
• 1 cdta. de aceite de sésamo
• 1 cdta. de wasabi
• 1 hoja de nori
• 1 cda. de semillas de sésamo tostadas

Preparación

1. Lavar el arroz hasta que el agua salga clara, escurrirlo 20 min., cocerlo tapado con 480 ml de agua 13 min. y dejarlo reposar tapado 10 min. más.
2. Disolver el vinagre de arroz con el azúcar y la sal, incorporarlo al arroz caliente y dejarlo templar a temperatura de la mano, removiendo con la espátula en movimientos cortantes en vez de mezclar.
3. Cortar la ventresca de atún bien fría con un cuchillo pesado, primero en tiras y luego en dados finos en sentido transversal, y picarla por último toscamente hasta obtener una pasta gruesa con trocitos.
4. Cortar la cebolleta en aros muy finos, mezclar dos tercios con el aceite de sésamo y 1 cda. de salsa de soja e incorporarlos con cuidado al pescado, sin aplastarlo.
5. Repartir el arroz templado en cuatro cuencos, alisarlo y colocar el atún en el centro formando un montoncito.
6. Espolvorear con el resto de la cebolleta, el nori cortado fino y el sésamo, poner un toque de wasabi al lado y servir el resto de la salsa de soja aparte.