Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Kaisendon

Cuenco de arroz con salmón y atún crudos, hueva de salmón, gamba y vieira, dispuestos coloridos uno junto a otro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 200 g de salmón fresco de calidad sushi
• 200 g de atún (calidad sashimi)
• 8 vieiras (sin concha)
• 8 gambas muy frescas (aptas para sashimi)
• 80 g de hueva de salmón (ikura)
• 400 g de arroz de grano redondo
• 4 cda. de vinagre de arroz
• 1 cda. de azúcar
• 1 cdta. de sal
• 1 pepino
• 2 hojas de nori
• Salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido para servir

Preparación

1. Lavar el arroz hasta que el agua salga clara, escurrirlo 20 min., cocerlo tapado con 480 ml de agua 13 min. y dejarlo reposar tapado 10 min. más.
2. Mezclar el vinagre de arroz con el azúcar y la sal, incorporarlo al arroz caliente y dejarlo templar abanicándolo hasta temperatura de la mano, hasta que los granos brillen y queden sueltos.
3. Pelar las gambas, retirar el intestino, escaldarlas 1 min. en agua con sal, refrescarlas enseguida en agua con hielo y partirlas por la mitad a lo largo.
4. Cortar el salmón y el atún en lonchas de 5 mm en sentido transversal, partir las vieiras por la mitad en horizontal y cortar el pepino en bastoncitos finos.
5. Repartir el arroz en cuatro cuencos, espolvorear con nori cortado fino y colocar encima el pescado, las vieiras, las gambas y el pepino alternando colores, como tejas.
6. Colocar por último la hueva de salmón en el centro y servir los cuencos bien fríos enseguida con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.