Cocina española · Ensaladas y mezze

Mojo Verde

Salsa verde canaria de cilantro, ajo y comino, majada en el mortero hasta formar una emulsión aterciopelada de aceite de oliva.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 manojos de cilantro fresco
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de sal marina gruesa
• 150 ml de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de agua

Preparación

1. Cortar los tallos gruesos del cilantro, lavar las hojas junto con los tallos tiernos y centrifugarlas muy bien —el agua sobrante hace que la salsa se corte después.
2. Tostar el comino en una sartén seca 1 min. a fuego medio, hasta que desprenda aroma, y majarlo en el mortero con la sal marina gruesa y los dientes de ajo pelados hasta obtener una pasta lisa.
3. Cortar el pimiento por la mitad, quitarle las semillas, trocearlo grueso y añadirlo al mortero junto con el cilantro; seguir majando o pasar todo a la batidora hasta obtener una masa verde gruesa.
4. Incorporar el aceite de oliva en un chorro fino sin dejar de remover, hasta que la salsa ligue de forma cremosa y brille de un verde intenso.
5. Ajustar con el vinagre de vino blanco y el agua hasta obtener una consistencia espesa pero aún vertible, y sazonar con sal.
6. Dejar reposar al menos 30 min. y servir con patatas cocidas, verduras a la parrilla o pan blanco; en un tarro con una capa de aceite, el mojo se conserva una semana.