Cocina española · Ensaladas y mezze

Alioli Casero

La emulsión clásica de ajo, aceite de oliva y sal, majada en el mortero hasta lograr una crema blanca y firme.

Ingredientes · para 6 porciones

• 6 dientes de ajo
• 1 cdta. de sal marina gruesa
• 250 ml de aceite de oliva suave
• 1 huevo
• 1 cdta. de zumo de limón
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Sacar todos los ingredientes de la nevera al menos 30 min. antes de empezar — a la misma temperatura la salsa emulsiona mucho más fiable.
2. Pelar los dientes de ajo, quitarles el germen verde para que el alioli no amargue, y machacarlos con la sal marina gruesa en el mortero hasta obtener una pasta lisa y clara.
3. Batir el huevo — en el alioli clásico de mortero solo la yema, en la versión segura el huevo entero — añadirlo a la pasta de ajo y mezclar bien con la mano de mortero o la batidora.
4. Incorporar ahora el aceite de oliva gota a gota, removiendo sin pausa siempre en la misma dirección, hasta que la mezcla espese visiblemente tras unos 50 ml.
5. Dejar caer el resto del aceite en hilo fino y seguir removiendo 6–8 min., hasta lograr una crema tan firme que la mano del mortero se sostenga; si se corta, reconstruir con una yema fresca.
6. Sazonar con el zumo de limón, pasar a un cuenco pequeño y servir bien frío con verduras a la brasa, pescado o patatas.