Cocina Marroquí · Carne y kebab

Merguez

Salchichas picantes de cordero y ternera con harissa, ajo y comino, asadas a la brasa hasta quedar crujientes.

Ingredientes · para 4 porciones

• 500 g de carne de cordero picada (gruesa)
• 300 g de carne de ternera picada
• 2 cda. de harissa
• 1 cda. de pimentón dulce
• 1 cdta. de pimentón picante
• 4 dientes de ajo
• 2 cdta. de comino
• 1 cdta. de semillas de cilantro
• 1 cdta. de semillas de hinojo
• 2 cdta. de sal
• 3 m de tripa de cordero (calibre 22)
• 2 cda. de aceite de oliva

Preparación

1. Remojar la tripa de cordero 30 min en agua tibia y enjuagarla a fondo; machacar finamente en el mortero el comino, las semillas de cilantro y las de hinojo.
2. Amasar enérgicamente ambas carnes picadas con la harissa, los dos pimentones, el ajo rallado, las especias machacadas y la sal durante 3 min, hasta que la masa quede pegajosa.
3. Enfriar la masa 20 min, freír luego una pequeña hamburguesa de prueba y ajustar el condimento; en crudo apenas se aprecian la sal y el picante.
4. Colocar la tripa en el embudo de la embutidora, rellenar sin apretar y retorcer la ristra cada 12 cm, alternando el sentido de giro de una salchicha a otra.
5. Pinchar varias veces las salchichas con una aguja fina y dejarlas secar destapadas 30 min en la nevera, para que la piel no reviente al asarlas.
6. Untar con aceite de oliva y asar a la brasa a fuego medio 10-12 min, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén doradas por todos lados y bien hechas.