Cocina Mexicana · Sopas y guisos

Menudo

Contundente sopa de mondongo de res con maíz pozolero blanco, cocida horas en caldo de guajillo y realzada con limón.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de pancita de res (mondongo)
• 500 g de chambarete (jarrete de res)
• 2 latas de maíz pozolero blanco (de 400 g c/u)
• 5 chiles guajillo secos
• 2 cebollas blancas
• 6 dientes de ajo
• 2 cdta. de orégano
• 1 cdta. de comino
• 2 hojas de laurel
• 2,5 l de agua
• Sal
• 2 limones y chile en polvo para servir

Preparación

1. Lavar bien la pancita bajo agua fría, cortarla en tiras del tamaño de un bocado y blanquearla 5 min. en agua hirviendo; desechar el agua.
2. Poner la pancita y el chambarete a cocer con 2,5 l de agua fresca, una cebolla partida por la mitad, 3 dientes de ajo y las hojas de laurel; hervir suavemente 2,5-3 h, hasta que la pancita quede suave pero aún con algo de mordida.
3. Despepitar los chiles guajillo, tostarlos brevemente en seco y remojarlos 20 min. en agua caliente.
4. Licuar fino los chiles con el resto del ajo, el orégano, el comino y un cucharón del caldo de cocción, y colar directamente a la olla.
5. Añadir el maíz pozolero escurrido, salar y dejar hervir destapado otros 30 min., hasta que el caldo quede de un rojo intenso y muy aromático.
6. Servir en tazones hondos y sazonar en la mesa con la segunda cebolla finamente picada, jugo de limón y chile en polvo.