Cocina Mexicana · Sopas y guisos

Birria de Res

Carne de res de Jalisco que se deshace tras horas en un adobo de chiles guajillo y ancho, servida con el caldo especiado para remojar.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1,5 kg de paleta de res
• 4 chiles guajillo secos
• 2 chiles ancho secos
• 2 cebollas blancas
• 5 dientes de ajo
• 3 cdas. de vinagre de manzana
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de orégano
• 3 clavos de olor y 2 hojas de laurel
• 1,2 l de caldo de res
• Sal
• Cilantro y limones para servir

Preparación

1. Despepitar los chiles guajillo y ancho, tostarlos en un sartén seco 1 min. por lado hasta que suelten su aroma y remojarlos 20 min. en agua caliente.
2. Licuar los chiles escurridos con una cebolla, el ajo, el vinagre de manzana, el comino, el orégano, los clavos y un cucharón de caldo hasta obtener un adobo terso.
3. Cortar la paleta de res en cubos grandes, salar generosamente y sellarla por tandas en una olla hasta que quede bien dorada por todos lados.
4. Añadir el adobo, las hojas de laurel y el resto del caldo de res, llevar a hervor una vez y cocinar tapado a fuego suave 3-3,5 h, hasta que la carne se deshaga al presionarla con el dedo.
5. Retirar la carne, deshebrarla con dos tenedores y reducir el caldo de cocción destapado 10 min., hasta que quede sabroso e intenso, con un brillo rojizo.
6. Servir la carne con abundante caldo en tazones hondos, acompañada de la segunda cebolla finamente picada, cilantro y gajos de limón.