Cocina Mexicana · Masas, pasta y arroz

Memelas Oaxaqueñas

Gruesas tortillas de masa con el borde levantado, cocidas en el comal y cubiertas con frijoles, quesillo y salsa.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de masa harina
• 500 ml de agua tibia
• 300 g de frijoles negros (de bote)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de epazote (o 3 ramas de cilantro)
• 250 g de queso estilo Oaxaca (o Gouda joven + mozzarella)
• 400 g de jitomates
• 2 chiles serranos
• 4 cdas. de aceite
• 2 bolsas de congelador (para la prensa de tortillas)
• Sal

Preparación

1. Mezclar la masa harina con 1 cdta. de sal, incorporar poco a poco el agua tibia hasta lograr una masa suave que no se agriete al presionarla, y dejar reposar tapada 20 min.
2. Freír los frijoles escurridos con la mitad de la cebolla picada, el ajo y el epazote en 2 cdas. de aceite 8 min. y machacarlos con el pisapapas hasta obtener un puré espeso para untar; sazonar con sal.
3. Para la salsa, tostar los jitomates y los chiles serranos en un sartén seco 8 min. hasta que queden con manchas negras, licuar con sal y reservar.
4. Formar ocho bolas con la masa y aplanar cada una entre dos bolsas de congelador hasta obtener un disco de 12 cm y 6 mm de grosor.
5. Cocer los discos en un sartén seco a fuego medio 2–3 min. de cada lado, y aún calientes, levantar un borde con las yemas de los dedos; esto solo funciona mientras la masa está caliente.
6. Untar las memelas con el resto del aceite, cubrirlas con el puré de frijoles, la salsa, el queso desmenuzado y la cebolla restante en aros finos, y servir de inmediato.