Cocina Levantina · Masas, pasta y arroz

Maqluba

Arroz palestino en capas con berenjena y coliflor fritas y pollo, que se voltea del recipiente al servir.

Ingredientes · para 6 porciones

• 800 g de filete de muslo de pollo
• 2 berenjenas
• 1 coliflor
• 400 g de arroz de grano largo
• 2 cebollas
• 2 cdta. de baharat (mezcla de especias árabe)
• 1 cdta. de cúrcuma
• 1 rama de canela
• 50 g de piñones
• 800 ml de caldo de pollo
• 8 cda. de aceite de oliva
• Sal, pimienta

Preparación

1. Remojar el arroz 30 min. en agua tibia; cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm, salarlas y dejar reposar 15 min. para que suelten el agua, y separar la coliflor en ramilletes.
2. Dorar el pollo en trozos grandes por todos lados en 3 cda. de aceite de oliva, añadir la cebolla en cuartos, la rama de canela, el baharat y el caldo de pollo, y cocer a fuego suave 25 min.; retirar la carne y colar el caldo reservándolo.
3. Secar bien las berenjenas y freírlas junto con la coliflor en el aceite de oliva restante, por tandas, hasta dorarlas, y escurrirlas sobre papel de cocina.
4. Engrasar una olla ancha, cubrir el fondo con las rodajas de berenjena, colocar encima el pollo y la coliflor, y terminar con el arroz escurrido, la cúrcuma, sal y pimienta.
5. Verter con cuidado el caldo reservado hasta cubrir el arroz 1 cm, llevar a ebullición una vez y dejar cocer tapado a fuego mínimo 25–30 min. hasta que el arroz absorba el líquido.
6. Dejar reposar la olla 10 min., cubrirla con una fuente grande y voltearla de un movimiento decidido; servir espolvoreado con los piñones tostados en seco.