Cocina Levantina · Ensaladas y mezze

Makdous

Berenjenas pequeñas rellenas de nueces, ajo y chile, y conservadas en aceite de oliva: reserva para mezze y desayuno.

Ingredientes · para 8 porciones

• 1 kg de berenjenas pequeñas
• 200 g de nueces
• 1 cabeza de ajo
• 2 cdta. de copos de chile
• 1 cda. de pimentón dulce
• 3 cdta. de sal
• 500 ml de aceite de oliva

Preparación

1. Lavar las berenjenas, recortar los tallos dejando el cáliz verde, y escaldarlas en agua con sal hirviendo 6–8 min., hasta que se puedan pinchar con facilidad pero sigan firmes.
2. Escurrir las berenjenas, hacerles un corte longitudinal casi hasta el final y dejarlas escurrir boca abajo toda la noche con un peso encima: no debe quedar ni una gota de agua.
3. Picar muy finas las nueces y el ajo y mezclarlos con los copos de chile, el pimentón y 2 cdta. de sal para obtener un relleno suelto.
4. Abrir con cuidado cada berenjena con el pulgar, frotar el interior con la sal restante y presionar 1–2 cdta. de relleno con firmeza, sin desgarrar la fruta.
5. Colocar las berenjenas bien apretadas en un tarro esterilizado y cubrirlas por completo con aceite de oliva: nada debe quedar al descubierto o la reserva se enmohece.
6. Dejar reposar cerrado en un lugar fresco y oscuro 5–7 días, y servir como mezze o para el desayuno con pan y un poco del aceite especiado.