Cocina Japonesa · Ensaladas y mezze

Maguro no Yamakake

Dados de atún en marinada de soja bajo ñame rallado espumoso, coronados con un huevo de codorniz.

Ingredientes · para 4 porciones

• 400 g de atún (calidad sashimi)
• 300 g de ñame chino (nagaimo)
• 4 huevos de codorniz
• 3 cda. de salsa de soja
• 1 cda. de mirin
• 1 cdta. de wasabi
• 1 lámina de nori
• 2 cebolletas
• 1 cda. de vinagre de arroz

Preparación

1. Cortar el atún con un cuchillo muy afilado en dados uniformes de unos 2 cm y marinarlo en frío 10 min. con 2 cda. de salsa de soja, el mirin y el wasabi.
2. Pelar el ñame y sumergir brevemente los trozos pelados en agua con el vinagre de arroz para que no se oxiden; conviene usar guantes, ya que el jugo puede irritar la piel.
3. Rallar la raíz en un rallador fino hasta obtener una masa blanca y viscosa, y batirla brevemente con unas varillas hasta que espume.
4. Tostar la lámina de nori en la sartén seca 10 seg. por cada lado y cortarla con tijeras en tiras finas; cortar las cebolletas en aros finos.
5. Repartir los dados de atún marinados en cuatro cuencos pequeños y cubrir con el ñame rallado, de modo que el pescado quede apenas tapado.
6. Colocar en el centro de cada ración una yema de huevo de codorniz cruda, rociar con tiras de nori, cebolleta y el resto de la salsa de soja, y servir bien frío.