Cocina India · Masas, pasta y arroz

Biryani de Lucknow

Biryani awadhi suave: el cordero se precocina, el arroz se cuece en agua especiada y todo se sella con agua de kewra.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero (en trozos)
• 600 g de arroz basmati
• 250 g de yogur
• 3 cebollas grandes
• 2 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 4 vainas de cardamomo
• 1 rama de canela y 4 clavos
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 100 ml de leche
• 5 cda. de ghee
• 200 ml de aceite, sal

Preparación

1. Cortar las cebollas en tiras finas y freírlas en el aceite 10–12 min. hasta dorarlas, escurrirlas y machacar la mitad hasta formar una pasta.
2. Poner el cordero a cocer con 1 l de agua, las hojas de laurel, la rama de canela con los clavos, 2 vainas de cardamomo y sal, y cocer suavemente 50 min. hasta que esté blando; recoger el caldo y reducirlo a 400 ml.
3. Mezclar el yogur con la pasta de cebolla y la pasta de jengibre y ajo, incorporar a la carne y sofreír en 3 cda. de ghee 8 min. hasta que la salsa se adhiera a la carne.
4. Remojar el arroz 30 min. y cocerlo en agua con sal y el resto de las vainas de cardamomo solo 5 min. hasta que esté blando por fuera pero firme en el centro; escurrir.
5. Remojar el azafrán en la leche templada; disponer la carne y el arroz en capas en la olla, cubrir con el caldo reducido, la leche de azafrán, el resto del ghee y la cebolla frita, y sellar herméticamente.
6. Cocer al vapor 35 min. a fuego mínimo, dejar reposar 10 min. y esponjar el arroz con cuidado para que los granos largos queden enteros.