Cocina India · Masas, pasta y arroz

Biryani de Calcuta

Biryani bengalí con cordero tierno, patatas enteras teñidas de azafrán y medio huevo por ración.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero (en trozos)
• 600 g de arroz basmati
• 6 patatas pequeñas para cocer
• 6 huevos
• 250 g de yogur
• 3 cebollas grandes
• 2 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 1 cdta. de garam masala
• 1 cdta. de canela y 3 clavos
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 4 cda. de ghee
• 200 ml de aceite, sal

Preparación

1. Pelar las patatas, cortarlas por la mitad y cocer los huevos 9 min. hasta que estén duros, enfriarlos en agua y pelarlos; cortar las cebollas en tiras y freírlas en el aceite 10 min. hasta dorarlas.
2. Mezclar el cordero con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, la canela y los clavos, la mitad de la cebolla frita y sal, y dejar marinar en frío al menos 1 h.
3. Dorar las patatas en el aceite de freír 6 min. por todos lados, retirarlas y frotarlas con un poco de azafrán y sal —en Calcuta son la verdadera estrella del plato.
4. Sofreír el cordero marinado en 2 cda. de ghee, cubrir con 300 ml de agua y cocer tapado 45 min. hasta que esté blando y la salsa espesa; añadir las patatas en los últimos 10 min. de cocción.
5. Remojar el arroz 30 min. y precocerlo 5 min. en agua con sal, luego disponer en capas la carne, las patatas, los huevos y el arroz, cubrir con azafrán remojado en agua templada, el resto del ghee, el garam masala y la cebolla frita, y sellar la olla herméticamente.
6. Cocer al vapor 30 min. a fuego mínimo, dejar reposar 10 min. y servir de modo que cada plato reciba una patata y medio huevo.