Cocina India · Masas, pasta y arroz

Biryani de Ambur

Biryani tamil con arroz seeraga samba de grano corto, cordero y una pasta de guindillas rojas secas.

Ingredientes · para 6 porciones

• 800 g de paletilla de cordero (en dados)
• 500 g de arroz basmati (o arroz seeraga samba)
• 12 guindillas rojas secas
• 3 cebollas
• 2 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 200 g de yogur
• 3 tomates
• 1 rama de canela
• 4 vainas de cardamomo
• 1 manojo de menta
• 5 cda. de ghee
• 1 limón, sal

Preparación

1. Remoja las guindillas secas 20 min. en agua caliente y muélelas con 100 ml del agua de remojo hasta obtener una pasta lisa y roja intensa: en Ambur sustituye a cualquier guindilla en polvo.
2. Remoja el arroz 20 min.; corta las cebollas en tiras finas y dóralas en 3 cda. de ghee con la canela y el cardamomo 10 min.
3. Añade la pasta de jengibre y ajo y la pasta de guindilla y tuesta 4 min. hasta que el ghee se tiña de rojo y se separe en el borde, luego deja que los tomates en dados se deshagan 5 min.
4. Incorpora el cordero, el yogur, la menta picada y sal, y cuece tapado 40 min. hasta que la carne esté tierna y se haya formado una salsa espesa y roja.
5. Añade el arroz escurrido, cubre con 750 ml de agua hirviendo y el zumo de medio limón, y deja que se hinche tapado 12-14 min. a fuego mínimo hasta que absorba el líquido.
6. Rocía con el ghee restante, deja reposar 10 min., suelta el arroz con un tenedor y sirve con raita y cebolla encurtida.