Cocina India · Masas, pasta y arroz

Biryani de Cordero Hyderabadi

Cordero y arroz basmati cocidos en capas al vapor en olla cerrada, con leche de azafrán, menta y cebolla frita crujiente.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de paletilla de cordero (en dados)
• 600 g de arroz basmati
• 400 g de yogur
• 4 cebollas grandes
• 2 cda. de pasta de jengibre y ajo
• 2 cdta. de chile en polvo de Cachemira
• 2 cdta. de garam masala
• 1/2 cdta. de hebras de azafrán
• 100 ml de leche
• 1 manojo de menta
• 4 cda. de ghee
• 300 ml de aceite, sal

Preparación

1. Cortar las cebollas en tiras finas y freírlas en el aceite caliente por tandas 10–12 min. hasta dorarlas, escurrir en papel de cocina hasta que queden crujientes y reservar la mitad para la marinada.
2. Mezclar el cordero con el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, 1 cdta. de garam masala, la mitad de la cebolla frita, abundante menta picada y sal, y dejar marinar en frío al menos 2 h.
3. Remojar el arroz 30 min., escurrir y cocerlo en abundante agua con sal solo 5 min. hasta que esté un 70 % hecho —si no, se deshace más adelante—; escurrir de inmediato.
4. Remojar las hebras de azafrán en la leche templada; repartir el cordero marinado en una olla gruesa con 2 cda. de ghee y sofreír 10 min. a fuego medio.
5. Cubrir con el arroz en capas, añadir la leche de azafrán, el resto del ghee, la cebolla frita restante, la menta y el garam masala, sellar la olla con masa o papel de aluminio herméticamente y cocer al vapor 45 min. a fuego mínimo.
6. Abrir la tapa solo tras 10 min. de reposo, esponjar el arroz con un tenedor de abajo hacia arriba con cuidado y servir con raita.