Cocina Mexicana · Carne y kebab

Lengua en Salsa Verde

Lengua de res cocida hasta quedar suave como mantequilla, en rodajas y calentada en una salsa ácida y picante de tomatillo y serrano.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de lengua de res
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 500 g de tomatillos
• 2 chiles serranos
• 1/2 manojo de cilantro
• 3 cdas. de aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Enjuagar bien la lengua de res y ponerla a cocer con una cebolla partida a la mitad, tres dientes de ajo, las hojas de laurel y 2 cdtas. de sal en abundante agua.
2. Cocer tapada a fuego bajo 2–2,5 h. hasta que la lengua se pueda atravesar sin esfuerzo con un pincho, luego pelarla mientras aún esté caliente y dejarla enfriar por completo.
3. Cocer los tomatillos y los chiles serranos en agua hirviendo 8 min. hasta que los tomatillos pasen de verde césped a color oliva, y escurrir.
4. Licuar los tomatillos, los chiles, la segunda cebolla, el resto del ajo y el cilantro con 100 ml del caldo de cocción hasta obtener una salsa tersa.
5. Calentar bien el aceite en una olla ancha, verter de golpe el puré verde (chispea un poco) y reducir destapado 8–10 min. hasta que la salsa espese y la acidez se suavice.
6. Cortar la lengua en rodajas finas de 5 mm, calentarlas suavemente en la salsa 10 min., ajustar de sal y pimienta y servir con arroz o tortillas.