Cocina francesa · Carne y kebab

Lengua de Ternera con Salsa Picante

Lengua de ternera cocida hasta ablandarse en un caldo de verduras, cortada en lonchas y servida con una salsa ácida de pepinillos.

Ingredientes · para 6 porciones

• 1 kg de lengua de ternera
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 3 clavos y 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta
• 2 chalotas
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 300 ml del caldo de cocción de la lengua
• 80 g de pepinillos
• 2 cda. de concentrado de tomate
• 30 g de mantequilla
• 2 cda. de harina
• Sal, pimienta

Preparación

1. Poner la lengua de ternera en remojo en agua fría 1 hora, enjuagarla y ponerla a cocer cubierta con abundante agua fría; llevar a ebullición, retirar la espuma y añadir las zanahorias, el puerro, las cebollas mechadas con clavo y laurel y los granos de pimienta.
2. Cocer a fuego bajo 2,5-3 horas suavemente, hasta que un tenedor la atraviese sin resistencia; sumergir la lengua brevemente en agua fría y retirar la piel aún caliente empezando por la punta.
3. Medir 300 ml del caldo de cocción a través de un colador y reservarlos, manteniendo la lengua caliente en el resto del caldo.
4. Para la salsa, derretir la mantequilla, rehogar las chalotas finamente picadas 3 min. hasta que estén translúcidas, incorporar la harina y dorarla ligeramente 2 min. sin que tome color.
5. Desglasar con el vinagre de vino blanco, añadir el caldo reservado removiendo, incorporar el concentrado de tomate y cocer la salsa destapada 10 min., hasta que ligue ligeramente.
6. Incorporar los pepinillos finamente picados, sazonar con sal y pimienta bien picante, y servir la lengua cortada en lonchas de 1 cm con la salsa caliente y patatas cocidas.