Cocina turca · Carne y kebab

Kavurma de Cordero

Dados de cordero dorados lentamente en su propio jugo, sazonados solo con cebolla, sal y pimienta.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de paletilla de cordero
• 2 cebollas
• 40 g de mantequilla clarificada
• 1 cdta. de granos de pimienta negra
• 1 cdta. de orégano
• 200 ml de agua
• 1/2 manojo de perejil
• Sal

Preparación

1. Retirar los nervios gruesos de la paletilla de cordero y cortarla en dados de unos 3 cm; cortar las cebollas en medias lunas finas y machacar los granos de pimienta groseramente en el mortero.
2. Calentar la mantequilla clarificada a fuego fuerte en una olla pesada y sellar la carne por tandas 5–6 min. por todos los lados, hasta que tenga bordes dorados.
3. Devolver toda la carne a la olla, tapar y dejar cocer a fuego bajo 25–30 min. en su propio jugo, hasta que suelte bastante líquido.
4. Destapar, subir el fuego y reducir el jugo sin tapar 10–12 min. hasta que la carne vuelva a freírse en grasa clara y empiece a dorarse de nuevo; este es el verdadero momento kavurma.
5. Añadir las cebollas, la pimienta machacada y el orégano, sofreír 3 min., salar, verter el agua y estofar tapado otros 25–30 min. a fuego suave, hasta que la carne ceda al presionarla.
6. Espolvorear con perejil picado y servir con pan de pita o pilaf de arroz.