Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Kinmedai no Nitsuke

Besugo entero guisado en sake, salsa de soja y azúcar, un plato festivo con un glaseado brillante y oscuro.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 besugos limpios y listos para cocinar (unos 500 g cada uno)
• 200 ml de sake
• 200 ml de agua
• 6 cdas. de salsa de soja
• 5 cdas. de mirin
• 3 cdas. de azúcar
• 1 trozo de jengibre (unos 5 cm)
• 1 manojo de cebolleta
• 100 g de tirabeques

Preparación

1. Enjuagar los pescados por dentro y por fuera con agua fría, secarlos bien y hacer un corte al sesgo hasta la espina en cada lado; escaldarlos brevemente con agua hirviendo y enfriarlos de inmediato en agua fría para eliminar restos de mucosidad y escamas.
2. Cortar el jengibre en láminas finas, partir la cebolleta en trozos de 5 cm y limpiar los tirabeques.
3. Mezclar el sake, el agua, la salsa de soja, el mirin y el azúcar en una olla ancha, añadir las láminas de jengibre y llevar a ebullición a fuego fuerte.
4. Colocar los pescados uno junto a otro en el caldo burbujeante, cubrirlos con papel de horno directamente sobre la superficie y guisar a fuego medio 18-20 min., rociándolos con el caldo cada 4 min.
5. Retirar el papel, añadir la cebolleta y los tirabeques, y reducir el caldo destapado 6-8 min. más, hasta que brille oscuro y bañe el pescado como un lacado.
6. Levantar los pescados con dos espátulas anchas a una fuente precalentada, colocar las verduras al lado y servir caliente rociado con el resto del caldo.