Cocina turca · Ensaladas y mezze

Kelle Söğüş

Especialidad de Esmirna a base de cordero cocido tierno, cortado fino con tomate, cebolla, comino y limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de paletilla de cordero (con hueso)
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de granos de pimienta
• 2 tomates
• 1 cebolla roja
• 1 manojo de perejil
• 2 cdtas. de comino
• 1 limón
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal

Preparación

1. Enjuagar la paletilla de cordero en frío, cubrirla con abundante agua y llevarla a ebullición; retirar con cuidado la espuma gris hasta que el caldo quede claro.
2. Añadir la cebolla partida por la mitad, las hojas de laurel y los granos de pimienta y cocer la carne a fuego muy suave 2 h. hasta que se desprenda del hueso con el tenedor.
3. Dejar templar la carne en el caldo, luego separarla del hueso, quitar los tendones y cortarla con un cuchillo afilado en lonchas lo más finas y anchas posible.
4. Cortar los tomates en rodajas finas, cortar la cebolla roja en medias lunas finas y amasarla brevemente con la sal hasta que se ablande.
5. Colocar la carne en abanico sobre una fuente plana y repartir por encima el tomate, la cebolla y el perejil picado grueso.
6. Espolvorear generosamente con comino, rociar con aceite de oliva y el zumo del limón y servir tibio con pan plano.