Cocina turca · Sopas y guisos

Sopa de Manitas y Cabeza de Cordero (Kelle Paça Çorbası)

Sopa contundente de cordero y manitas de ternera, cocida a fuego lento durante horas y sazonada con vinagre de ajo.

Ingredientes · para 4 porciones

• 2 manitas de ternera
• 600 g de carne magra de cordero
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 3 cdas. de harina
• 2 yemas de huevo
• 1 limón
• 6 dientes de ajo
• 4 cdas. de vinagre de vino
• 60 g de mantequilla
• 1 cdta. de pimentón dulce
• Sal, pimienta

Preparación

1. Pedir al carnicero que parta las manitas de ternera, ponerlas en remojo con el cordero en agua fría 2 horas, luego llevar a ebullición brevemente y desechar el agua con la espuma.
2. Poner todo de nuevo con 3 l de agua fresca, la cebolla partida por la mitad y las hojas de laurel, y cocer tapado a fuego muy suave 3 horas hasta que la carne se separe de los huesos.
3. Sacar la carne, quitarle los huesos y cartílagos y desmenuzarla; colar el caldo por un colador fino -deben quedar unos 1,5 l-.
4. Derretir la mitad de la mantequilla, añadir la harina, rehogar 2 min. hasta que esté clara y verter el caldo caliente removiendo; cocer 10 min. y salar.
5. Batir las yemas con el zumo de limón, atemperarlas poco a poco con sopa caliente, incorporarlas a fuego muy suave y añadir la carne -a partir de ahora sin dejar hervir-.
6. Machacar el ajo, mezclarlo con el vinagre y servirlo aparte; calentar la mantequilla restante con el pimentón dulce, verterla sobre la sopa y servir caliente.