Cocina turca · Sopas y guisos

Sopa de Callos (İşkembe Çorbası)

Sopa de callos de Estambul, cocida durante horas y ligada con una sedosa terbiye de huevo y limón.

Ingredientes · para 4 porciones

• 800 g de callos de ternera
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 60 g de mantequilla
• 3 cdas. de harina
• 2 yemas de huevo
• 1 limón
• 6 dientes de ajo
• 4 cdas. de vinagre de vino
• 1 cdta. de pimentón dulce
• Sal, pimienta

Preparación

1. Lavar bien los callos bajo el grifo, ponerlos en una olla, cubrirlos con agua fría, llevar a ebullición una vez y desechar por completo el agua turbia.
2. Poner de nuevo los callos con 2 l de agua, añadir la cebolla partida por la mitad y las hojas de laurel, y cocer tapado a fuego suave 2-2,5 horas hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo.
3. Retirar los callos, colar el caldo y reservarlo; cortar la carne en tiras muy finas y cortas.
4. Derretir la mitad de la mantequilla en la olla, añadir la harina y rehogar 2 min. hasta que esté clara, luego verter 1,2 l del caldo caliente removiendo y cocer 10 min.
5. Batir las yemas con el zumo del limón, incorporar poco a poco cucharadas de caldo caliente, devolver la terbiye a la olla a fuego muy suave junto con las tiras de callos, y calentar sin que vuelva a hervir para que el huevo no cuaje.
6. Machacar el ajo, mezclarlo con el vinagre y servirlo aparte; calentar la mantequilla restante con el pimentón dulce y rociarla sobre los platos.