Cocina Japonesa · Pescado y mariscos

Katsuo no Tataki

Bonito en lonchas, sellado por fuera y crudo por dentro, con ponzu, ajo y rábano.

Ingredientes · para 4 porciones

• 600 g de lomo de bonito entero (o atún fresco apto para sashimi)
• 4 cda. de ponzu (o 3 cda. de salsa de soja + 1 cda. de zumo de limón)
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre (unos 3 cm)
• 1 trozo de rábano (unos 10 cm)
• 4 cebolletas
• 1 cda. de aceite de sésamo
• 1 cdta. de sal marina gruesa
• unas hojas de shiso (opcional)

Preparación

1. Sacar el lomo de bonito de la nevera 30 min. antes de dorarlo, secarlo con papel y frotarlo por todos lados con la sal marina gruesa.
2. Rallar finamente el rábano y escurrirlo un poco, cortar las cebolletas en aros finos, el ajo en láminas muy finas y rallar el jengibre fino.
3. Calentar el aceite de sésamo bien fuerte en una sartén pesada y dorar el lomo solo 30-45 seg. por lado, hasta que la superficie quede tostada y el centro siga rojo intenso y crudo.
4. Sumergir el lomo enseguida 10 seg. en agua con hielo y secarlo de nuevo con papel – así la cocción se detiene justo en la corteza.
5. Cortar en contra de la fibra con un cuchillo muy afilado en lonchas de 1 cm de grosor y disponerlas en abanico sobre una fuente plana.
6. Cubrir con las láminas de ajo, el jengibre, las cebolletas y el rábano rallado, rociar con el ponzu y servir bien frío con hojas de shiso.